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天津九源油脂有限公司
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| 牛油的真伪鉴别 |
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| 作者：admin 时间 ：[2014/4/1] |
怎样识别牛油质量的优劣
经营者和使用者在消费任何产品时，由于大多不是专业人员，没有鉴别质量优劣的能力和知识，而经销和消费火锅用油的企业和个人同样如此。近年来，中国食品报经常就重庆市火锅油存在的严重质量问题，不断见诸报端，其问题触目惊心。主要是牛油加食蜡、双氧水、香精等。由于国家目前对食用牛油暂未颁布国家标准，就使得个别重庆的一些不法厂家，掺杂兑假，鱼目混珠，欺骗消费者。有的为了提高知名度，不惜用重金购买非资质和非权威部门冠以的“全国消费者质量信得过产品”和一些地方和民间团体授予的各种头衔，以及在包装上注明“全国五十个城市信得过产品”等等，纯属子虚乌有，误导消费者。由于国家暂未颁布食用牛油标准，而生产食用牛油的企业只能在国家质检部门的指导下制定“企业产品标准”，通过我公司化验室检测，目前在市场上销售的火锅牛油质量大部分不符合其产品标示的企业标准。
众所周知，重庆火锅起源于重庆，但火锅的主要原料牛油并不产于重庆，由于目前重庆火锅油品牌繁多，无序竞争，为了降低成本，其质量令人堪忧。但人们往往错误地认为，只要打上重庆的某某火锅油，就一定是质量优良，产品正宗。事实上，作为火锅用油的主要原料牛油，尤其以黄牛油为最佳，而纯正的黄牛主要产在黄河流域的中下游，而以黄河下游的山东、豫北和皖北为最佳，它具有黄牛油的特殊香味，而长江流域及其以南的水牛油有臊糊味，草原地区的绵羊油具有膻味，草原牛由于较瘦其牛油香味较淡有草味，且色泽较黄。根据我公司化验室检测，现指出几种低劣火锅牛油的鉴定方法，仅供参考。
一、加石腊牛油的鉴别
纯正的牛油在35℃以下时是固体，且有一定的硬度，有些重庆火锅油厂家为了降低成本，不是采用纯度较好的牛油，而是用一些低廉的杂油（骨胶油、肉膘油、肉汤油、驴马油等），这些油脂（在不考虑是否超过国家认可的理化指标的情况下）在30℃以下时呈固体，在35℃温度时呈液态，为了假冒纯牛油便于长途运输及储存销售，特别是夏季销售，就只能加石腊（石腊溶点53℃以上）以提高凝固点增加硬度。鉴别方法：
①取部分“火锅油”，闻其断面，如无牛油香或放在口中不能溶化，味同嚼腊即可以怀疑含有石腊。
②取部分“火锅油”放在烧杯或铁锅内，加热到43℃－48℃，如没有全部溶化，在透明的容器内液体可看到有絮状或不规则固体物，即含有石腊或其他非油脂物质。
③取部分“火锅油”放在烧杯或铁锅内，加热到160℃以上，达到烟点（冒青烟），如闻到有蜡烛熄灭时的气味，或有分析酚的气味，即有石腊。
二、加双氧水或所谓食用双氧水牛油的鉴别
任何双氧水被食用都是对人体有害的。纯正的牛油其色泽是米白色微黄，部分火锅油生产厂家为了使低劣的牛油品相看好，在加工火锅油的过程中，加入化工原料双氧水或者所谓“食用双氧水”，一方面使牛油抗氧化和不至于霉变，同时又使牛油增白，其鉴别方法是：
①闻其油脂的断面，无牛油香。
②溶化后放在透明的容器内，其液体清澈透明，但有气泡产出。
③加温到100℃以上时有异味产出，在使用时往往造成爆锅。
三、加香精牛油的鉴别
有些厂家为了欺骗消费者使用工业棕榈油，或者是将酸价较高的牛油碱炼脱酸（注：碱炼食用油目前在食用油脂科技界有较大争议），由于以上两种油脂在溶化后无色无味，为了冒充鲜牛油即加入牛油香精。鉴别方法是：
①取部分油脂，在锅内加温到100℃以上，但不要达到烟点（冒青烟），可以嗅到含有奶味的牛油香，加温数分钟后，停止加温，让其自然冷却。
②将以上冷却后的油脂第二次加温，香味全无，即可判定为香精牛油。 |
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