| 油脂及脂肪酸均有三、四种同质多晶体，在溶化时常处于本身的高溶体形式，而在凝固时则处于低熔体形式。
一般长碳链的物质都有同质多晶体、脂肪酸与油脂的晶体，比较复杂。同一种脂肪酸或油脂由于结晶体条件不同生成不同的晶体。多晶体的性质是不同的（如熔点、比容、膨胀及潜热等），这种现象称为同质多晶现象。
甘三酯的晶态有α型(不稳定),β＇型(介稳)及β型(稳定),各晶型均具有各自的熔点。在转为β＇及β＇转为β时是不可逆的。从α变成β＇的速度很快，从β＇转变为β则速度较慢，一般从α转为β＇的速度几乎近于相等，但β＇转变为β则大有区别。脂肪酸组成整齐（即碳数及不饱和度相差不大），转化速度较快，不整齐的则转变速度较慢。控制结晶条件可得到所需要的结晶类型。加入延缓剂或混合脂肪酸组成复杂的油脂可延缓β＇→β转变。有时由于冷却太快而成为非结晶的玻璃体，不过玻璃体很快转变为α型结晶。玻璃体常以r表示。
油脂的结晶体与液态或固态其物理、化学性质基本不变，仅是油脂的表面现象。在外界条件下（温度）可以改善。可做小试验：取油脂的结晶体，溶化后放于冰箱中速冷，可得到均匀细腻的油脂。所以在我们的牛油成品出现小颗粒状态是正常现象。 |
